Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома - Алкофан

При перегонке скисшей браги кислота попадает в самогон, при этом выход уменьшается (часть спирта скушали уксусные грибки), иногда существенно. Решение проблемы – добавить в кислый самогон соду или мел, затем сделать вторую перегонку.

12. Достаточно ли одной перегонки, если аппарат с сухопарником?

Сухопарник убирает только часть вредных примесей, его основная функция – защита самогона от попадания браги при слишком высокой температуре перегонки. Поэтому наличие сухопарника не избавляет от необходимости делать вторую перегонку, если, конечно, нужно высокое качество.

Для приготовления вина обычные хлебопекарные дрожжи не подходят. Требуются специальные штаммы, называемые винными, которые не только перерабатывают сахар в спирт, но и сохраняют уникальный аромат и вкус сырья. Винные дрожжи – это микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, которые живут на поверхности ягод и фруктов. Грибок легко заметить по характерному белому налету на кожице плодов.

Все винные дрожжи разделяют на несколько рас (видов) с разными свойствами, влияющими на цвет, аромат, вкус, крепость и другие характеристики вина. Например, существуют дрожжи, способные повысить содержание спирта естественным брожением до 16–18 % (впервые обнаружены на виноградниках в Испании), тогда как другие виды не дадут крепость больше 12–14 %. Проблема в том, что выделить и культивировать (размножать без скрещивания с похожими грибками) отдельную расу дрожжей в домашних условиях невозможно, поскольку требуется специальное оборудование и опытные специалисты, способные распознать отдельные штаммы и правильно выделить клетки, не повредив их.

Магазинные винные дрожжи, созданные микробиологами в лаборатории из одной расы грибков, называют «культурными», а домашние, взятые из поверхности ягод или фруктов, – «дикими». В большинстве случаев дикие дрожжи состоят из нескольких штаммов, которые все вместе активируются в первые часы брожения, но в итоге побеждает самая сильная раса, которая подавляет остальные.

Для нормального брожения требуется 2–3 % активированных винных дрожжей (жидкости) от общего объема сусла.

Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдут малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.

Ягоды для выделения дрожжей лучше собирать утром или вечером в сухую, безветренную погоду, перед этим минимум сутки не должно быть дождя. Подходят только плоды без гнили, почернений и плесени (очень важно). В случае с изюмом советую купить сразу несколько сортов в разных магазинах, поскольку в наше время большинство изюма обрабатывают ядохимикатами для длительного хранения, дрожжевые грибки при этом погибают. Кроме исходного сырья понадобятся: чистая (без хлора) бутилированная вода, пара столовых ложек сахара и литровая банка.

Технология.

– 100 г обязательно немытых ягод (или изюма) высыпать в предварительно простерилизованную литровую банку. Свежие ягоды размять.

– Влить 600 мл воды температурой 20–30 °C.

– Добавить 2 столовые ложки сахара (не больше). Перемешать.

– Горловину банки накрыть марлей. Перенести будущую закваску в темное место (накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 3–4 дня для активации дрожжей.

При появлении пены на поверхности, шипения и легкого кисловатого запаха закваска готова к использованию. Срок хранения – до 10 дней. Чтобы предотвратить скисание, лучше установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При внесении закваски в сусло с мезгой фильтрация не требуется, перед добавлением в чистый сок лучше сделать фильтрацию через марлю, вливая только жидкую часть. Если закваска не забродила или покрылась плесенью, значит, ягоды чем-то обработаны или заражены, придется все начать сначала, используя другое сырье.

Этот метод используется, когда есть бродящее вино, особенно если использовались культурные винные дрожжи и хочется сохранить эту расу.

Технология.

– Набрать в пол-литровую банку 30–50 мл верхнего слоя бродящего вина.

– Добавить 1,5 столовые ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора.

– Перемешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, оставить на 3–4 дня в темном помещении при комнатной температуре.

– После фильтрации через марлю активированные домашние винные дрожжи готовы для внесения в сусло. Срок годности в герметично закрытой емкости в холодильнике – 2–3 недели.

– Оставшийся жмых можно повторно залить сиропом (водой с сахаром в тех же пропорциях) и вывести новую партию дрожжей.

Винный осадок тоже содержит нужные грибки, благодаря этому можно сделать сухие винные дрожжи, главное преимущество которых в длительном хранении.

Технология.

– Из винного осадка удалить максимум жидкости, сам осадок (примерно 50 г) распределить тонким слоем на тарелке или миске.

– Высушить на солнце или на плите, но не нагревать выше 35 °C, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.

– Получится засохшая масса, которую следует соскрести с поверхности тарелки (миски).

– Готовый порошок сложить в полиэтиленовый или бумажный пакет. Хранить в темном сухом месте до 2 лет.

Для активации сухих винных дрожжей достаточно высыпать порошок (треть чайной ложки) в банку с 300 мл теплой воды (25–30 °C) и 2-мя чайными ложками сахара. Для повышения питательности среды также желательно добавить 2 пропаренных в кипятке сухофрукта (финики, чернослив или курагу). Установить на банку водяной затвор. Убрать на пару дней в темное теплое место. При появлении пены домашние винные дрожжи готовы к внесению в сусло.

В домашнем виноделии самые ожесточенные споры касаются того, добавлять ли воду в вино. Сторонники этого метода утверждают, что после правильного разбавления вино не такое кислое, а самого напитка получается больше. Противники напоминают, что внесение воды ухудшает вкус и уменьшает срок хранения. На самом деле все зависит от начальных характеристик сырья и сока.

Оптимальная титрируемая (общая) кислотность готового вина – 4–6 г кислоты на 1 л. Имеется в виду суммарное значение всех основных кислот (лимонной, янтарной, яблочной, молочной) и их солей. Во время брожения концентрация этих веществ уменьшается, поэтому в зависимости от индивидуальных вкусовых предпочтений начальная кислотность сока может быть выше – 6–15 г на литр. Проблема в том, что в домашних условиях точно определить концентрацию кислоты в соке не получится, для этого требуется лабораторное оборудование и реактивы.